Food-Trend: Fermentiertes Gemüse
In meinem Beitrag Functional-Food ging es unter anderem um die  gesundheitlichen Vorteile der regelmäßigen Zufuhr von Milchsäurebakterien,  z.B. durch probiotische Joghurts oder durch fermentierte Lebensmittel. Die Darmflora und somit auch das Immunsystem können damit positiv beeinflusst werden. Auch in meiner Buchempfehlung: “Dumm wie Brot” von Dr. David Perlmutter wird auf den mögliche Zusammenhang zwischen einer gesunden Darmflora und der Verbesserung von Gehirnleistung sowie der Verminderung von „Stress, Angst und Depressionen“ eingegangen.
Viele moderne Gastrokonzepte ( BRLO BRWHOUSE / Kin Dee) und Sterneköche haben deshalb diese, seit Jahrhunderten bekannte Konservierungsmethode wieder aufgegriffen (ohne Konservierungsstoffe oder künstliche Zusätze!: siehe auch: Food-Trends: Clean Eating /  Paleo ). Neben den gesundheitlichen Vorteilen und einer besseren Verträglichkeit ist auch der Geschmack und das Aroma des fermentierten Gemüses sehr abwechslungsreich.
Was bedeutet Fermentieren?
Beim Fermentieren oder Vergären wird  durch den Abbau von Zucker und  Stärke , durch die im Gemüse natürlich vorkommenden Bakterien, Milchsäure gebildet. Fermentiertes Gemüse weißt zudem einen hohen Vitamingehalt  und viele sekundäre Pflanzenstoffe auf.
Das Einlegen in einer Salzlake macht das Gemüse  länger haltbar und sorgt dafür, dass schädliche Bakterien keine Chance haben.
Wie kann man selber fermentieren?
Gemüse selbst fermentieren ist sehr einfach:
- Besonders harte Gemüsesorten, wie Kohlrabi, Rote Beete, Gurken, Radieschen, Möhren und Kohlsorten lassen sich besonders gut fermentieren.
- Als Gefäß eigen sich Schraubgläser oder Bügelgläser.
- Das Gemüse nach Belieben klein schneiden, hobeln, raspeln ….
- Man kann geraspelten Kohl  mit ein wenig Salz durchmischen und in einer Schüssel ausdrücken, bevor er zusammen mit der entstandenen Flüssigkeit in ein Glas gefüllt wird.
- Die Gläser nur zu ¾ mit Gemüse füllen, noch mal fest nach unten drücken, z.B. mit einem Stößel, dann mit einer Salzlake (20-30 g Salz in 1 Liter Wasser auflösen) auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist.
- Idealerweise wird das Gemüse mit einem passenden Beschwerungsstein unten gehalten.
- Wer möchte, kann unterschiedliche Kräuter und Gewürze hinzufügen (Senfkörner, Lorbeer, Ingwer….)
- Die Gläser verschließen und für ein paar Tage an einem warmen Ort stellen und abwarten.
- Nach einiger Zeit erkennt man an den entstehenden Luftbläschen, dass die Gärung in vollem Gange ist und die Milchsäurebakterien sich pudelwohl fühlen.
- Je nach gewünschtem Gärungsgrad (einfach zwischendurch mal probieren) kühl lagern und nach Bedarf verbrauchen.
- Fermentiertes Gemüse hält sich im Kühlschrank ca. ein 1/2 Jahr!
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