Die “Milchmädchenrechnung”: Ist Milch ungesund ? (Teil I)
Kaum ein Lebensmittel wird kontroverser diskutiert, als die Milch. Es gibt viele Studien die Milch als Grundnahrungsmittel befürworten und ebenso viele Untersuchungen, die  ihre negativen Einflüsse auf die Gesundheit beweisen wollen!
Im letzten Monat ist die Debatte über den gesundheitlichen Wert der Milch wieder ausgebrochen, weil Kanada seine Ernährungsrichtlinien gerade anpasst und neben Obst, Gemüse und Vollkornprodukte, mehr pflanzliche Proteine empfehlen wird.
Angeblich will Kanada aufgrund neuster Studien Milchprodukte sogar gänzlich aus der Ernährungspyramide streichen!
Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt nach wie vor den täglichen Milchkonsum und verweist auf das in der Milch enthaltene Kalzium, welches besonders im Kampf gegen Osteoporose als besonders wichtig eingestuft wird.
Was stimmt denn nun? Ist die Milch jetzt gesund oder ungesund?
In den nächsten Beiträgen werde ich der „Milchfrage“ nachgehen. Heute geht es zunächst einmal um die Definition und die Unterschiede der verschiedenen Milchsorten.
Die Milchsorten
Rohmilch
Als Rohmilch bezeichnet man frische, naturbelassene Milch. Sie ist unbehandelt, nur gekühlt und gefiltert (nicht mikrogefiltert!)! Durch das fehlende Erhitzen, werden auch keine Keime abgetötet und sie ist deshalb nur begrenzt haltbar (2-3 Tage). In Deutschland gelten sehr strenge Hygienerichtlinien, um ein Infektionsrisiko (Salmonellen, E. coli, …) durch das Trinken von Rohmilch zu verhindern. Der Milchbauer darf die gekühlte Milch nur direkt vor Ort („ab Hof“) an den Endverbraucher abgeben. Es wird dringend empfohlen, die Rohmilch vor dem Verzehr 20-30 Sekunden auf mindestens 70°C zu erhitzen.
Schwangere, Kinder, ältere, geschwächte und kranke Menschen sollten auf den Verzehr von nicht abgekochter Rohmilch unbedingt verzichten!
Rohmilch ist nährstoffreicher als behandelte Milch! Sie enthält viele natürliche, gesunde Fette (z.B. Omega-3 Fettsäuren) und Vitamine (u.a. C + B-Vitamine).
Die in ihr enthaltenden Darmbakterien und Enzyme sollen zudem einen positiven Einfluss auf unsere Darmflora und die Verdauung haben. Das Allergierisiko wird gesenkt und das Immunsystem gestärkt! Durch den hohen Fettgehalt (3-5 %) schmeckt Rohmilch sahniger!
Vorzugsmilch
Vorzugsmilch ist verpackte, im Handel erhältliche Rohmilch, die nur gekühlt und gefiltert wurde. Es gelten auch hier sehr strenge Hygiene -und Verpackungsrichtlinien und regelmäßige, monatliche Kontrollen der Betriebe sind Pflicht. Sie ist bis zu einem bestimmten Datum zu verbrauchen, spätestens bis 96 Stunden nach dem Melken (= „Verbrauchsdatum“ im Gegensatz zu „Mindesthaltbarkeitsdatum“). In den Supermärkten findet man sie aufgrund der hohen Hygieneanforderungen nur selten.
Frischmilch
Als Frischmilch bezeichnet man pasteurisierte, d.h. wärmebehandelte Rohmilch. Sie wird 15-20 Sekunden lang auf 72-75°C erhitzt und schnell wieder heruntergekühlt, um die Keimzahl zu reduzieren und die Milch bis zu 8 Tagen haltbar zu machen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum bezieht sich immer auf gekühlte und ungeöffnete Milch. Geöffnet sollte Milch grundsätzlich innerhalb von 3 Tagen verbraucht werden. Durch die Pasteurisierung verändert sich der Nährstoffgehalt und der Geschmack nur wenig. Frischmilch erkennt man an der Bezeichnung: „traditionell hergestellt“.
ESL-Milch
„ESL“ steht für „Extended Shelf Life“ und bedeutet: „länger haltbarere Milch“. Dafür wird sie 1-4 Sekunden lang auf 85-127°C erhitzt und homogenisiert (die Fettverteilung in der Milch wird gleichmäßiger verteilt) oder sie wird mikrofiltriert und danach wie die Frischmilch pasteurisiert. Die Haltbarkeit verlängert sich durch beide mögliche Verfahren auf ca. 21 Tage und der Geschmack bleibt weitgehend erhalten. Es gehen aber weitere Vitamine verloren. Im Handel erkennt man diese mittlerweile vorherrschende Milchsorte an Aufdrucken wie „länger haltbar“ oder „länger frisch“.
H-Milch
Diese Milch wurde ultrahocherhitzt, das heißt bis auf 145°C. Dadurch kann sie bei Raumtemperatur bis zu 5 Monaten aufbewahrt werden. Der Geschmack leidet aber durch die Veränderung der Eiweißstrukturen bei solchen hohen Temperaturen erheblich. Dieses Verfahren reduziert außerdem den Vitamingehalt stärker. Der Kalziumgehalt bleibt aber wie bei allen anderen Milchsorten erhalten!
“Alpenmilch” & “Bergbauern-Milch”
Mit Begriffen wie „Weidemilch“, „Wiesenmilch“, „Bergmilch“ assoziiert man Milch von glücklichen, freilaufenden Kühen, die täglich frisches, saftiges Gras von der Alm futtern. Leider ist der Begriff „Alpenmilch“ nicht geschützt und das Gebiet der „Alpen“ wird marketingtechnisch sehr weit ausgedehnt! Außerdem sagt er nichts über den Ort der Fütterung oder der Produktion aus, die durchaus im Tal stattfinden können.
„Bergbauern-Milch“ ist jedoch aufgrund möglicher Fördergelder, EU-rechtlich klar definiert. Sie stammt von Höfen die über 800 m ü.M liegen, mit Weideflächen ab 600 m ü.M. und einer Hangneigung von mindestens 18%.
Bio-Milch
Die Qualität der Milch wird hauptsächlich durch die Fütterung beeinflusst! Milch von Kühen, die viel natürliches Gras und Kräuter auf der Weide fressen, ist reicher an gesunden essentiellen Fettsäuren. Bio-Kühe stehen im Sommer in der Regel auf der Weide. Im Gegensatz zu konventionellen Milchbetrieben, in denen üblicherweise auch Silage (= durch Gärung haltbarer gemachtes Gras) und Kraftfutter verfüttert werden, besteht das Futter der Bio-Milchkühe hauptsächlich aus ökologischer und biologischer Herkunft. Neben den besseren Inhaltsstoffen ist die geringere Schadstoff-, Antibiotika-, Hormon- und Pestizidbelastung, sowie der Verzicht auf Gentechnik in der Bio-Milch hervorzuheben. Die schädlichen Auswirkungen auf die Umwelt und das Klima,  sowie die schlechteren Lebensbedingungen der Milchkühe in der konventionellen Haltung gilt es ebenfalls zu bedenken.
Der Fettgehalt der Milch
Der Fettgehalt der Rohmilch ist nur abhängig von Fütterung und Haltung der Tiere und liegt, wie oben schon erwähnt, bei 3-5 %. Bei den restlichen Milchsorten unterscheidet man abhängig vom Fettgehalt zwischen:
- Vollmilch (mind. 3,5 %)
- fettarme / teilentrahmte Milch (1,5-1,8 %)
- Magermilch / entrahmte Milch (max. 0,5 %)
Um einen bestimmten Fettgehalt zu erreichen, wird die Milch in einer Zentrifuge geschleudert und dadurch zunächst der Rahm (Fett) vom flüssigen Teil getrennt! Diesen fügt man anschließend, je nach gewünschtem Fettanteil wieder zu.
Fettarme Milch enthält weniger fettlösliche Vitamie (A,D,E)!
Die Inhaltsstoffe der Milch
Unbestritten stecken viele wichtige Makro-Nährstoffe (essentielle Fett-und Aminosäuren), Vitamine (A, D, B-Vitamine), Mineralstoffe & Spurenelement (Kalzium, Magnesium, Jod) in der Milch.
Warum die Milch trotzdem in Verruf geraten ist und ihr Verzehr angeblich unsere Gesundheit sogar schädigt, erfahrt ihr im nächsten Blogbeitrag. Den möglichen Milchalternativen werde ich einen weiteren eigenen Beitrag widmen:
Die “Milchmädchenrechnung”: Ist Milch ungesund ? (Teil II)
Milchalternativen
